Dienstag, 21. Mai 2024
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    Bloß kein Einheitsbrei: Küche im Klinikum Magdeburg kocht nicht nur 800 Mittagessen

    Die Magdeburger mögen Soße, viel Soße. Das hat Roswitha Schulze gelernt, als sie 2003 die Küchenleitung im Klinikum Magdeburg übernommen hatte. Das Krankenhaus ist eines der wenigen in Sachsen-Anhalt, das eine eigene Küche betreibt, also noch selbst kocht und frisch zubereitet.

    „Wenn man so will, sind wir als Küche ein Teil der Therapie“, sagt die Küchenleiterin schmunzelnd. Gutes Essen trage ihrer Meinung nach zur Genesung bei.

    Aber zurück zur Soße! Die wird in der Küche tatsächlich noch selbst gezogen, dafür u.a. Knochen angeröstet. Und dann geht es an die Verfeinerungen. „Die Tomatensoße mögen die Menschen hier in der Region viel süßer als in anderen Gegenden Deutschlands“, sagt Bilke Röder, Diätassistentin im Klinikum.

    Auch das landestypische Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensoße findet sich auf dem Speiseplan. 650 Essen produziert die Küche für die Patienten täglich. Bei 24 verschiedenen Kostformen ist das eine echte Mammutaufgabe. Dazu noch einmal 150 Kantinen-Mahlzeiten für Mitarbeitenden.

    „Die wenigsten Menschen wissen, was wir hier in der Küche alles tun“, sagt Frau Schulze. Dabei sei es übrigens im Vergleich zur heimischen Küche gar kein so erheblicher Unterschied, in großen Mengen zu kochen. Manchmal sei die Menge sogar ein Vorteil, etwa bei Suppen – die schmecken aus einem großen Kessel besser.

    Das schwierigste an einer Küche im Krankenhaus sei aber, genau „auf den Punkt“ zu kochen und zu servieren. Das sei vor allem deshalb eine große Herausforderung, weil es diesen „Punkt“ gar nicht so klar gebe.

    „Wenn z.B. von einem Patienten die OP vorverlegt wurde, dann geht das natürlich vor. Dann kommt das Essen unangetastet zurück“, sagt Frau Schulze. Deshalb nehmen ihr 45-köpfiges Team und sie solche Tabletts auch nicht persönlich. „Das Feedback unserer Patienten ist uns aber schon wichtig, deshalb haben wir im Haus ein Qualitätsmanagement, das alles aufnimmt. Wir optimieren quasi ständig.“

    Aber nicht nur das Mittagessen wird in der klinikeigenen Küche produziert. In der kalten Küche wird das Frühstück und Abendessen vorbereitet, u.a. die Wurst geschnitten, Garnitur vorbereitet, Quarkspeise portioniert und für die Stationen „Bestellungen“ gepackt, wie z.B. ein Frühstücksbuffet für Schwangere.

    Auch der Stationsbedarf wird vom Küchenteam gepackt und das Gemüse für einige Soßen und Suppen selber geschnitten. Selbst Wünsche versucht das Team zu ermöglichen. „Bestellt ein Wunschkost-Patient ein Schnitzel, bereiten wir dieses zu“, so Frau Röder, die dazu eng mit der Arbeitsgruppe „Ernährung“ im Klinikum Magdeburg zusammenarbeitet.

    Im Klinikum hat das Essen einen sehr hohen Stellenwert. „Es gibt Patienten, die sich extra wegen des Essens in unser Haus überweisen lassen.“ Und manchmal hat das Essen auch einen speziellen Stellenwert, wie etwa auf der Palliativ-Station. Dann organisieren Frau Schulze und ihr Team sogar Bier, Sekt oder Wein, wenn es gewünscht wird. Frau Schulze: „Wir versuchen, alles möglich zu machen.“ (PM Klinikum Magdeburg)

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